Nous allons vous expliquer tous les secrets de fabrication qui se cachent derrière cette eau-de-vie emblématique. Le rhum a connu un grand succès commercial et est devenu une boisson populaire dans de nombreuses régions du monde.
Aujourd’hui, le rhum est produit dans de nombreuses régions tropicales du globe et il existe de nombreux types et marques de rhum sur le marché. La production de rhum reste une industrie importante dans les Caraïbes et en Amérique latine, mais elle s’est également développée dans d’autres régions du monde, comme l’Afrique, l’Asie et l’Océanie.
Comprendre l’origine du rhum
Le rhum est une eau-de-vie qui a des racines profondes dans l’histoire de la production de sucre. Le jus de canne à sucre a été distillé pour la première fois au Moyen-Orient et en Inde il y a plusieurs siècles. On comprend que l’histoire du rhum n’est alors pas toute jeune et
La production de rhum s’est développée dans les colonies européennes en Amérique latine et dans les Caraïbes au cours des XVIIe et XVIIIe siècles, lorsque la canne à sucre est devenue l’une des principales cultures exportées de ces régions.
La canne à sucre : l’élément essentiel à l’élaboration du rhum
Le rhum est produit à partir de la fermentation et de la distillation du jus de canne à sucre ou de la mélasse, qui est un produit de sucre raffiné obtenu à partir de la canne à sucre.
La canne à sucre est une plante cultivée dans les régions tropicales du monde, principalement dans les Caraïbes, en Amérique latine et en Afrique.
Le jus de canne à sucre est obtenu en pressant les tiges de canne à sucre pour en extraire le jus. Le rhum est un alcool issu de la canne à sucre car c’est ce jus qui est fermenté avec de l’eau et des levures pour produire du vin de canne à sucre, qui est ensuite distillé pour produire du rhum.
Il existe de nombreux types de rhum produits à partir de canne à sucre, qui varient en fonction de la région de production, de la méthode de fabrication et de la qualité des ingrédients utilisés.
Il existe 3 types de cannes à sucre.
- La canne verte : C’est la canne la plus courante et celle qui est la plus utilisée.
- La canne bleu : Cette canne à sucre rare possède une quantité abondante de cire qui lui donne une couleur bleutée et des arômes plus concentrés en sucre.
- La canne rouge : C’est une canne à sucre rare qui est uniquement cultivée par certaines distilleries comme Longueteau qui a sa propre culture de canne à sucre rouge.
Aperçu des différents types de rhums
Il existe deux principaux types de rhums : le rhum agricole et le rhum de mélasse. Le rhum agricole est produit à partir du jus de canne à sucre frais, tandis que le rhum de mélasse est produit à partir de mélasse de canne.
Le rhum agricole
Il est généralement produit dans les régions tropicales où la canne à sucre est cultivée, principalement dans les Caraïbes et en Amérique latine. Le rhum agricole est caractérisé par son goût fruité et herbacé et est souvent considéré comme plus « pur » que le rhum de mélasse, car il est produit à partir de canne à sucre fraîche.
Le rhum traditionnel de mélasse
Le rhum de mélasse est produit à partir de mélasse, qui est un sous-produit de la production de sucre. Il est généralement produit dans les régions où la canne à sucre est cultivée, mais il est également produit dans d’autres régions du monde où la mélasse est importée. Le rhum de mélasse a un goût plus doux et caramélisé que le rhum agricole et est souvent utilisé comme ingrédient dans de nombreux cocktails et boissons.
Etape 1 : Le broyage
Le broyage de la canne à sucre est une étape importante dans la production de rhum. La canne à sucre est récoltée et coupée en tronçons avant d’être broyée pour en extraire le jus. Le jus de canne à sucre est obtenu en pressant les tiges de canne à sucre dans des moulins à rouleaux.
Le broyage de la canne à sucre peut se faire de différentes manières, selon la technologie utilisée par l’usine de transformation. Les moulins à rouleaux sont les plus courants et sont constitués de deux rouleaux tournant l’un contre l’autre pour écraser la canne à sucre et en extraire le jus. D’autres méthodes de broyage de la canne à sucre incluent les moulins à cylindres et les moulins à marteaux.
Etape 2 : La fermentation
La fermentation est une étape importante dans la production de rhum. Elle consiste à convertir les sucres en alcool en utilisant des levures, qui sont des microorganismes capables de convertir les sucres en alcool et en dioxyde de carbone.
Les levures
Pour produire du rhum, le jus de canne à sucre ou la mélasse sont mélangés avec de l’eau et des levures pour démarrer la fermentation. Les levures utilisées dans la production de rhum sont généralement des levures de fermentation alcoolique, qui sont capables de produire de l’alcool à partir de sucres simples.
Les épices
Il est possible d’ajouter des épices à la fermentation du rhum pour lui donner une saveur distincte et aromatique. Les épices les plus couramment utilisées dans la production de rhum aromatisé incluent la cannelle, la vanille, le gingembre, la muscade et les clous de girofle.
Pour ajouter des épices à la fermentation du rhum, elles sont généralement mélangées au vin de canne à sucre ou au vin de mélasse avant la distillation. Les épices peuvent être ajoutées sous forme de poudre ou de bâtons, selon les préférences du producteur. La quantité d’épices utilisée dépend du niveau de saveur souhaité et peut être ajustée selon les goûts personnels.
Le temps de fermentation
La fermentation se déroule dans des cuves en acier inoxydable ou en bois et peut durer de quelques jours à plusieurs semaines, selon la méthode de production utilisée.
Le résultat final de la fermentation est un liquide appelé « vin de canne à sucre » ou « vin de mélasse », qui est riche en alcool et qui a un taux d’alcool de l’ordre de 8 à 12%.
Etape 3 : La distillation
La distillation du rhum est l’étape de production qui permet de séparer l’alcool du vin de canne à sucre ou du vin de mélasse et de produire du rhum pur. La distillation se fait généralement dans un alambic, qui est un appareil de distillation conçu pour chauffer et vaporiser le vin et pour condenser la vapeur d’alcool.
Il existe plusieurs types d’alambics, qui varient en fonction de la méthode de distillation du rhum utilisée.
- Alambic à colonne : Les alambics à colonne sont les plus courants et sont constitués d’une colonne cylindrique remplie de plateaux ou de plaques qui permettent de séparer l’alcool de l’eau et des impuretés. Les alambics à colonne peuvent être utilisés pour produire du rhum pur ou pour produire du rhum à différents degrés d’alcool.
- Alambic à repasse : Aussi appelés alambics à chaudière, ils sont également utilisés dans la production de rhum et sont constitués d’une chaudière où le vin est chauffé et vaporisé. La vapeur d’alcool est ensuite condensée dans un serpentin ou un refroidisseur et collectée dans un récipient. Les alambics à chaudière sont généralement utilisés pour produire du rhum pur à haut degré d’alcool.
Etape 4 : La maturation
On appel maturation la période principale du cycle de vieillissement d’un rhum mis en fût, donc avant la période de finition. La finition est le terme utilisé lorsqu’un rhum est déplacé dans un autre fût pour en apporter d’avantage d’aromes en fin de vieillissement.
Etape 5 : Le vieillissement
Le vieillissement du rhum est une étape des plus importantes. Cela permet de lui donner une saveur plus complexe et de lui donner une couleur ambrée. Nous vous conseillons de lire notre article dédié au vieillissement du rhum si vous souhaitez en apprendre d’avantage.
- L’âge du rhum : Le rhum peut être vieilli pendant de nombreuses années, parfois jusqu’à plusieurs décennies, avant d’être considéré comme prêt à être mis sur le marché.
- L’élevage du rhum : Ce terme est utilisé par les producteurs de rhum pour signifier l’attention émise lors du vieillissement. Vous retrouverez souvent les terme « élevé en fût » ou « élevé sous bois » qui signifie un vieillissement en foudre de chêne.
- Les fûts de vieillissement : Pendant le vieillissement, le rhum est stocké dans des fûts de bois. Le bois des fûts apporte des arômes et des saveurs au rhum et contribue à sa couleur ambrée.
- Les composants additionnels : Il est possible d’ajouter des éléments supplémentaires au rhum pendant son vieillissement pour lui donner une saveur et une couleur distinctes.
- Les méthodes : Il existe plusieurs méthodes pour faciliter la production du rhum, notamment la méthode solera qui permet un meilleur rendement et une qualité constante.
Etape 6 : La mise en bouteille
Brut de colonne
C’est un rhum tout juste sortit de la cuve et qui n’a pas été réduit pour descendre le taux d’alcool. Le rhum Brut de colonne a une saveur pure et intense, qui est généralement utilisée comme base pour produire d’autres types de rhum, mais certains rhums sont commercialisés brut de colonne et cela plaît à certains amateurs de rhums.
Brut de fût
Le rhum est mis en bouteille après avoir été mis en fût sans passer par l’étape de réduction. Ce type de rhum dispose d’un taux d’alcool encore très élevé mais il est très apprécié par les amateurs de rhums.
La réduction
La réduction du rhum est un processus qui consiste à diluer le rhum avec de l’eau pour abaisser son taux d’alcool. Le rhum est généralement dilué jusqu’à atteindre une concentration d’alcool de l’ordre de 40 à 50%, qui est considérée comme la norme pour la plupart des rhums.
La réduction du rhum est généralement effectuée avant la mise en bouteille, afin de permettre au rhum de se stabiliser et de développer ses arômes et ses saveurs. Elle peut être réalisée en utilisant de l’eau filtrée ou de l’eau de source pour diluer le rhum.
La réduction du rhum est un processus important dans la production de rhum de qualité, car elle permet de contrôler la concentration d’alcool et de donner au rhum une saveur et une texture agréables. Elle peut également être utilisée pour créer des rhums de différents degrés d’alcool et de différentes saveurs.
Le choix de la bouteille
Les bouteilles de rhum sont généralement en verre et ont une forme et un design qui reflètent le style et l’image de marque du rhum. Les bouteilles de rhum sont généralement conçues pour être solides et résistantes aux chocs, afin de protéger le rhum pendant le transport et le stockage.
Le choix de la bouteille a son importance car comme vous le savez, c’est ce qui sublimera tout le travail effectué en amont ! Une belle bouteille c’est comme une assiette bien présentée, ça peu faire toute la différence.
Les appellations
Vous avez forcément déjà entendu ou vu écrit Rhum XO, VO, VSOP… On va vous tout vous expliquer ! Les appellations dans le rhum sont utilisées pour apporter une indication sur leurs durées de vieillissement et ainsi permettre de distinguer facilement un rhum vieux d’un rhum plus jeune.
Voici les appellations que vous pouvez retrouver directement sur les bouteilles de rhum :
- Rhum VS
- Rhum VO
- Rhum VSOP
- Rhum XO
- Rhum millésimé
Il serait trop long de tout vous expliquer ici les significations et les caractéristiques détaillées de toutes les appellations ici. Alors si vous souhaitez en apprendre d’avantage, nous vous proposons des articles complets sur le sujet :
Les labels
Des labels ont vu le jour au fil du temps, permettant de garantir une certaine qualité du rhum en exigeant de suivre un cahier des charges strictes. Les labels AOC et ACR sont couramment utilisés dans le monde du rhum :
- Label AOC : Un rhum AOC est un Appellation d’Origine Contrôlée
- Label ACR : Un rhum ACR est un Authentic Caribbean Rum
